Atsisakančiųjų mėsos gretoms augant milžinišku tempu, tobulėja ir sprendimai, keičiantys vartotojų valgymo įpročius. Mėsos analogai – anokia naujovė, bet ar teko girdėti apie mėsą iš musių lervų? Kauno technologijos universiteto Maisto instituto (KTU MI) mokslininkė Aelita Zabulionė atskleidžia, jog musių lervos itin vertingos kuriant mėsos analogus – jos praturtintos baltymais, labai greitai auga ir ilgai negenda.
Mėsos analogas iš musių lervų daugumai skamba egzotiškai ir baugiai. Pasak jaunesniosios KTU MI darbuotojos A. Zabulionės, juodosios plokščiamusės lervos yra labai maistingos – pasižymi dideliu vertingų baltymų kiekiu.
Žinodamos šias savybes KTU MI mokslininkės nusprendė panaudoti maltą juodųjų plokščiamusių lervų masę, siekdamos praturtinti kuriamų mėsos analogų sudėtį.
„Pasaulinių krizių – pandemijos, karinių neramumų – akivaizdoje suprantame, kad ilgos tiekimo grandinės ne tik sugeneruoja didžiulius anglies dioksido (CO2) pėdsakus, bet ir nėra patikimos – bet kurią akimirką gali nutrūkti neribotam laikui“, – teigia mokslininkė.
Pasak A. Zabulionės turime galvoti, kaip sukurti kuo daugiau vertingų mėsos analogų čia – Lietuvoje, o juodosios plokščiamusės lervos tam labai tinkamos.
Pirminė idėja kuriant mėsos analogą buvo auginti musių lervas utilizuojant maisto atliekas. Mokslininkė pažymi, kad musės ir jų lervos nėra labai išrankios maistui, todėl maitinant lervas įvairiomis maisto atliekomis, šios verčiamos į itin vertingą, maistingą lervų biomasę – žaliavą naujų, vertingų, maisto produktų kūrimui.
Juodosios plokščiamusės lervos pasirinktos neatsitiktinai: „Su vietiniu verslu UAB „Insectum“ vystėme jų analizei skirtą projektą, kurio metu ištyrėme lervų baltymų sudėtį bei nustatėme, kad presavimo būdu išgauta riebalų frakcija išsaugo dalį lervoms būdingos mikrobiotos. Pastebėjome, kad dėl šios priežasties, tokius riebalus įterpus į mėsos analogo matricą, jie pasižymi antimikrobinėmis savybėmis“.
Šie tyrimai leidžia manyti, jog šių lervų biomasė galėtų būti itin vertinga kuriant mėsos analogus – jie papildytų juos vertingais baltymais ir užtikrintų ilgesnį vartojimo terminą nenaudojant sintetinių ar pridėtinių konservantų.
Ne tik juodosios plokščiamusės lervos, bet ir kiti vabzdžiai yra šių mokslininkių tyrimų akiratyje. Plokščiamusės lervos turi nemažai pranašumų, lyginant su kitais vabzdžiais – pasižymi vertinga maistine sudėtimi, jos auginamos gana tvariai – tausojant tiek žemės, tiek vandens išteklius.
„Priešingai nei augalus, vabzdžius galima auginti visus metus, ir, skirtingai nei gyvulių ar paukščių mėsa – jie auga labai greitai, daugeliu atvejų būdami neišrankūs maistui, kuriuo patys minta. Tad tyrimai ir bandymai su kitų rūšių vabzdžiais mūsų laukia netolimoje ateityje – apie juos tikrai išgirsite, o gal net ir paragausite!“, – intriguoja pašnekovė.
Mokslininkė teigia, kad mėsos analogo papildymas plokščiamusės lervos mase yra gana paprastas.
„Kadangi lervos nesudaro 100 procentų mėsos analogo masės, pirmiausia paruošiama analogo matrica. Tam naudojami baltymai, kurie suteikia į mėsą panašią struktūrą, rišančios medžiagos (skaidulos) bei skonį suteikiančios medžiagos – daržovių ir prieskonių ekstraktai arba šalčiu džiovinti (liofilizuoti) jų milteliai“, – teigia A. Zabulionė.
KTU Maisto institute tyrėjai eksperimentiškai nustatė, kad 5 proc. lervų priedas visiškai nejaučiamas ir neatpažįstamas vartotojui, todėl eksperimentuoti pradedama nuo tokio kiekio.
„Dažniausiai tikimasi, kad mėsos analogas maisto racione atliks baltymingo produkto funkciją ir savo skoniu primins įprastą kiaulienos, jautienos ar vištienos gaminį. Maisto institute kuriami mėsos analogai turi 14-20 gramų baltymų, vos 6 gramus riebalų, iš kurių sotieji sudaro tik 0,4 g, taip pat yra papildyti geležimi, B grupės vitaminais“, – apie šio mėsos analogo naudas pasakoja tyrėja A. Zabulionė.
Mokslininkė teigia, kad maistiniu požiūriu jie tikrai atitinka, gali pakeisti ir net pranokti mėsos maistinę vertę, nes visiškai nesudėtingai baltymų kiekį galima padidinti iki 30-ties ar daugiau procentų, bei įvesti daugiau vitaminų, mikroelementų.
„Kalbant apie skonį – mūsų liežuvį apgauti lengviausia“, – pabrėžia tyrėja. Pasak jos, galima paprasčiausiai panaudoti natūralias, mėsai būdingas kvapiąsias medžiagas, arba prieskonius.
„Atrinkome tipiškiausius Lietuvių virtuvėje tam tikriems mėsos gaminiams naudojamus prieskonius ir juos panaudojome imituodami kiaulieną, jautieną ir vištieną“, – apie gaminimo procesą pasakoja A. Zabulionė.
Ji atvirauja, jog žmonių smegenys yra labai imlios, todėl pažįstamus skonius jos iškart asocijuoja su žinomais produktais.
„Valgant mėsos analogą, kad ir su lervų baltymais atrodo, kad skanaujame puikiausią kiaulienos maltinį. Manau, tai – puikus būdas peržengti psichologinį atmetimo barjerą ir išdrįsti išbandyti alternatyvius baltymų šaltinius“, – pasakoja tyrėja.
Kūrybos metu KTU maisto instituto tyrėjai stengiasi būti atviri visoms idėjoms. Instituto direktorė Alvija Šalaševičienė, kuri ir yra mėsos analogų kūrybos vadovė, teigia, kad mokslas visada turi būti geru žingsniu priekyje ir gali būti, kad netrukus ieškosime ne į mėsą panašių, o visomis prasmėmis „žaliųjų“ mėsos analogų – tokių, kurie bus itin tvarūs, sveikatai palankūs, inovatyvūs. Tokiu atveju, funkcionalumas bus daug svarbiau nei pažįstamas kvapas, spalva ar skonis.
Turbūt naivu tikėtis, kad šiais ar kitais metais lentynos prisipildys mėsos analogų su juodosios plokščiamusės lervomis ar pusryčiams rinksimės blynelius su naminio svirplio įdaru, tačiau tokios naujovės, kad ir lėtai, tikrai pasieks kiekvieno namus.
– A. Zabulionė
Tam, kad ši mėsa galėtų puikuotis parduotuvių lentynose, vietiniam verslui trūksta nedidelio postūmio priimti drąsų sprendimą ir palankios ekonominės situacijos. „Labai gaila, tačiau pastarieji pasauliniai įvykiai dalį verslų paskatino atidėti inovacijų įvedimą į rinką ir siekiant užtikrinti gerovę bei saugią ateitį turimiems darbuotojams buvo priversti kliautis klasikiniais gaminiais“, – pabrėžia A. Zabulionė.
Glaudžiai dirbdami su verslu tyrėjai pastebi, kad Lietuvos verslininkai turi didžiulį potencialą, itin apgalvotų, daug žadančių idėjų ir tiki, kad tereikia sulaukti tinkamos akimirkos jas įgyvendinti. Panašu, kad ir vartotojai tokiems pokyčiams yra pasiruošę – rinka po truputį pildosi vis egzotiškesniais produktais, o žmonės vis drąsiau ragauja tai, kas nauja, neįprasta, vis lengviau prisijaukina naujausias mitybos tendencijas.
„Turbūt naivu tikėtis, kad šiais ar kitais metais lentynos prisipildys mėsos analogų su juodosios plokščiamusės lervomis ar pusryčiams rinksimės blynelius su naminio svirplio įdaru, tačiau tokios naujovės, kad ir lėtai, tikrai pasieks kiekvieno namus“, – tikina tyrėja.
Pasak jos, pirmiausia, ši mėsa bus kaip keistas, naujas produktas, bandomas iš smalsumo, bet užsiliks kaip puiki alternatyva siekiantiems visapusiško, maistingo, nenuobodaus ir sveikatai palankaus kasdienio meniu.
